Haberlerimizi okuyarak ve paylaşarak bize destek olabilirsiniz.

Okuma Köşesi

Moleküler Gastronomi Nedir? Tarifleri ve Sözlüğü

Yayınlandı

tarihinde

Moleküler Gastronomi Nedir? Tarifleri ve Sözlüğü

Mutfak bilginiz makarnayı haşlayıp konserve domates sosuyla doldurmanın ötesine geçmiyor olsa bile, şüphesiz yemek pişirme kuralları ve kocakarı hikayeleri hakkında payınıza düşeni duymuşsunuzdur. Bu geleneksel tekniklerin işe yarayıp yaramayacağını hiç merak ettiniz mi?

Moleküler gastronomi bu düşünceleri en üst seviyeye taşıyor. Bu eski yöntemler neden işe yarıyor ya da çalışmıyor? Yiyeceğin pişerken başına gelen kimyasal ve fiziksel süreçler nelerdir ve bunlar nasıl manipüle edilebilir?

Mutfak süreçlerinde kök salan bilimsel ilkeleri inceleyen bir uygulama olan moleküler pişirme hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.

Moleküler Gastronomi’nin Kökenleri

Mutfağındaki sufle felaketinden ilham alan Fransız fiziksel kimyager Hervé This, mutfaktaki dönüşümleri merak etmeye başladı. Uyguladığı peynirli sufle tarifi kesin talimat veriyordu: Yumurta sarılarını teker teker ekleyin. Ancak bu, tüm yumurta sarılarının birbirine eklenmesine neden oldu ve sonuçlarına katlandı.

Bu, suflelerden vazgeçmek yerine onları incelemeye, neyin işe yarayıp neyin yaramadığını görmek için geleneksel bilgeliği analiz etmeye başladı. Çok geçmeden çeşitli yemekler için “pişirme hassasiyetlerini” (yukarıda sufle hazırlamak için verilenlere benzer kurallar) toplamaya başladı.

Bunu yaparken This, mutfak dünyasının yiyecek hazırlamaya ilişkin sistematik ve bilimsel bir çalışmayı göz ardı ettiğini fark etmeye başladı.

Bunu değiştirmek için yola çıktı. Bu, Oxford Üniversitesi’nde fahri fizik profesörü olan Nicholas Kurti ile ortaklık kurdu ve iki fizik bilimci yeni bir bilimsel disiplin başlattı: moleküler gastronomi.

Yemek Pişirme Bilimi Yaygınlaşıyor

İlk başta saha birkaç adanmışın ilgisini çekti. Daha sonra ikili, yemek pişirme bilimini anlamanın harika mutfak yaratımlarına yol açabileceğini gösterdikçe şeflerin ve yemek tutkunlarının salyaları akmaya başladı.

Bugün birçok ünlü şef, görünüşte tuhaf ve şaşırtıcı derecede lezzetli yemekler hazırlamak için moleküler gastronomiyi benimsedi. Bir lokantanın “ard arda lezzetli, tatlı, salyangoz, gevrek ve mayhoş… büyülüden başka bir şey değil” olarak tanımladığı salyangoz lapasını düşünün. Veya nitroyla karıştırılmış yumurta ve pastırmalı dondurma. Bunlar moleküler gastronomistleri bekleyen lezzetlerden sadece birkaçı.

Peki moleküler gastronomi tam olarak nedir? Bilim mi? Eğer öyleyse, bilim genel olarak sanatsal bir çaba olarak kabul edilen bu konuda nasıl devrim yaratabilir?

Moleküler Gastronomi: Sanat ve Bilim

“Moleküler gastronomi” terimi nispeten yenidir ve birçok kafa karışıklığına ve tartışmaya neden olmuştur. Karışıklığın bir kısmı, çok daha eski bir kelimeye modern bir yorum getirmeye çalışmaktan kaynaklanıyor. Bu kelime, 19. yüzyıldan bu yana kaliteli yemek seçme, hazırlama, servis etme ve tadını çıkarma sanatını tanımlayan “gastronomi”dir .

Yemek hazırlamak bir sanat ise teknik uzmanlık değil, yaratıcı beceri ve hayal gücü gerektiren bir faaliyet olmalıdır. Ancak gastronomi, tıpkı astronomi ve tarım bilimi gibi, titiz ve bilimsel bir çalışma alanını tanımlıyor gibi görünüyor.

1989’da Nicholas Kurti ve Hervé This, “moleküler ve fiziksel gastronomi” terimini türeterek yemek pişirmenin bilimsel unsurlarını kasıtlı olarak vurgulamaya karar verdiler. “Moleküler” ve “fiziksel” kelimelerinin eklenmesi yemek pişirmeye yeni bir bakış açısı getiriyor . Artık büyü ve sanat değil, tüm katıların, sıvıların ve gazların davranışlarını tanımlayan iyi bilinen süreçlere uyan moleküller vardı.

Aniden, kaliteli yiyecekleri seçme, hazırlama, servis etme ve tadını çıkarma “sanatı”, bunu yapmanın “bilimi” haline geldi.

Bu, moleküler ve fiziksel gastronomiyi bir yemeğin hazırlanmasının ardındaki fizik ve kimya olarak tanımladı ve kısmen mutfak, kısmen yüksek teknoloji laboratuvarı olan bir araştırma ortamında yemek pişirme kurallarının ve kocakarı masallarının bilimsel geçerliliğini test etmeye başladı.

Ayrıca 1992 yılında ilk Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı’nı düzenledi ve 1996 yılında Paris Üniversitesi’nde moleküler ve fiziksel gastronomi alanında ilk doktorasını sundu.

Moleküler ve Fiziksel Gastronomiye Yönelik Eleştiriler

Herkes bu alanı sahiplenmedi. Bazı eleştirmenler, yeni alanın yemek pişirmenin bilimsel süreçlerine aşırı vurgu yaptığından ve şefin sezgisi veya kendiliğindenliği gibi zanaatın soyut yönlerini kabul etmekte başarısız olduğundan şikayet etti. Diğerleri ise bunun ortalama mutfaklardaki sıradan aşçılar için çok zor ve karmaşık olduğunu söyledi.

Waitrose Food Illustrated’ın editörü William Sitwell, William Sitwell gibi eleştirmenlerden biri. Sitwell, gastronominin modern yorumunun çoğu yemek severin ve ev aşçısının kavrayışının ötesinde olduğunu savunuyor.

Yemek pişirme bilimini büyük başarıya uygulayan Heston Blumenthal bile bu terimin doğruluğunu sorguladı.

Moleküler Gastronomi Kiti

Bu mutfak tarzı sıradan aşçılar için en erişilebilir tarz olmasa da perakendeciler herkesin moleküler gastronomi tekniklerini kendi evlerinde deneyebilmesi için kitler satıyor.

Sadece Moleküler Gastronomi

1998’de Nicholas Kurti’nin vefatından sonra Hervé This, yeni başlayan alanın adını resmi olarak moleküler ve fiziksel gastronomiden sadece moleküler gastronomi olarak değiştirdi. Ayrıca alana ilişkin katı bilimsel tanımını da yumuşatmaya başladı.

Bugün bu, yemek pişirmenin bilim ve teknolojiden daha fazlasını içerdiğini kabul ediyor. Aynı zamanda sanatı ve sevgiyi de içeriyor; atomların ve moleküllerin davranışlarıyla o kadar da kolay tanımlanamayan bileşenler.

Bu yeni çerçevede, moleküler gastronomi daha doğru bir şekilde yemeği seçme, hazırlama, servis etme ve tadını çıkarmanın “sanatı ve bilimi” olarak tanımlanmaktadır. Diğerleri, algı ve duygunun yemek pişirmede fizik ve kimya kadar önemli olduğunu öne süren lezzet bilimi gibi daha hayali bir tanımı tercih ediyor.

Yemek pişirmenin duygusal yönünü ölçmek zor olabilir ama bilimi her geçen gün daha iyi anlıyoruz.

Bu Gıda Bilimi Değil

Moleküler gastronomi, gıdanın kimyasal yapısını analiz eden ve gıdayı endüstriyel ölçekte işlemek için yöntemler geliştiren gıda bilimi ile aynı şey değildir.

Moleküler gastronomi, emülgatörlerin kullanımı gibi aynı bilimsel ilkelerin çoğundan yararlanır, ancak geleneksel gıda biliminin aksine, bunu çok daha küçük bir ölçekte yapar. Bu bakımdan moleküler gastronomiyi gıda biliminin bir dalı olarak düşünebilirsiniz.

Kolloidler ve Pişirme

Kimyacılar tüm maddeleri üç gruba ayırır: elementler, bileşikler ve karışımlar. Karbon, hidrojen veya oksijen gibi bir element başka maddelere parçalanamaz. Bir bileşik, iki veya daha fazla elementin belirli bir oranda kimyasal olarak birleşmesiyle oluşur.

Su , amonyak ve sofra tuzu gibi bileşikler , kendilerini oluşturan elementlerden ayrı ve farklı özelliklere sahiptir. Son olarak karışım, kimyasal olarak bir arada tutulmayan maddelerin birleşimidir ve sonuç olarak bunları filtreleme veya çökeltme gibi fiziksel yollarla ayırabilirsiniz.

Hazırlanan tüm yemek tabakları kolloid olarak bilinen bir karışımın örnekleridir. Kolloid, bir maddenin başka bir madde içinde dağılmış ancak çözünmemiş küçük parçacıklarından oluşan bir malzemedir. İki maddenin karışımı koloidal bir dispersiyon veya kolloidal bir sistemdir.

Yukarıda açıklanan kolloidal sistemler maddenin yalnızca iki fazını veya durumunu içerir: gaz ve sıvı veya katı ve sıvı. Bazen özellikle yemek hazırlamada ikiden fazla aşama vardır. Böyle bir koloidal sistem, karmaşık bir dağılma sistemi veya CDS’dir.

Klasik örnek, süt, yumurta, şeker ve aroma karışımını yavaşça soğurken çalkalayarak yaptığınız dondurmadır. Çalkalama, köpürterek hava kabarcıklarını karışıma dağıtır ve büyük buz kristallerini kırar. Sonuç, katıları (süt yağları ve süt proteinleri), sıvıları (su) ve gazları (hava) en az iki koloidal halde içeren karmaşık bir maddedir.

Hervé This, yemek hazırlamada bulunan karmaşık dispers sistemlerin tanımlanmasına yardımcı olmak amacıyla, aşçıların her yemek için kullanabileceği bir yöntem (CDS kısaltması diyebiliriz) tasarladı.

Onun yöntemi, aşamaları harflerle kısaltıyor ve sırasıyla süreçleri ve moleküllerin boyutlarını temsil etmek için semboller ve sayılar kullanıyor. Örneğin, limon suyu ve sarımsakla tatlandırılmış, mayonez benzeri zeytinyağı emülsiyonu olan aioli sosunun kısaltmasını şu şekilde yazarsınız:

O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]

O “yağ”, W “su” anlamına gelir. Ön eğik çizgi “içine dağılmış” anlamına gelir. Sayılar moleküllerin boyutlarını gösterir.

Molekül boyutlarını göstermek önemlidir çünkü bir kolloiddeki katı parçacıkların boyutu, özelliklerinin belirlenmesine yardımcı olur. Sütte dağılan parçacıkların çapı 3,9 x 10-8 ila 3,937 x 10-5 inç (1 x 10-7 ila 1 x 10-4 santimetre ) arasındadır.

Hervé This, sistemini geliştirdikten sonra Fransız soslarının kapsamlı bir analizini üstlendi. Çoğu yemek kitabı size yüzlerce Fransız sosunun bulunduğunu söyleyecektir; bunlar genellikle beyaz soslar, kahverengi soslar, domates sosları, mayonez ailesi ve hollandaise ailesi olarak sınıflandırılır.

Bu, tüm Fransız klasik soslarının, sosu yapmak için kullanılan CDS türüne göre yalnızca 23 gruba ait olduğunu keşfetti. Sadece bu da değil, This, bir formülden geriye doğru, daha önce hiçbir mutfakta hazırlanmamış yepyeni bir sosa geçmenin mümkün olduğunu da buldu. Başka bir deyişle, sıfırdan yeni tarifler icat etmek için This’ CDS sistemini kullanabilirsiniz.

Kolloidleri anlamak sadece başlangıçtır. Moleküler gastronomistler birinci sınıf yemekler hazırlamak için diğer bilimsel ilkelerden yararlanırlar. Bunları daha sonra ele alacağız.

Sous Vide Pişirme

Moleküler mutfak, belirli kimyasal reaksiyonların oluşmasını teşvik etmek için özel teknikler, malzemeler ve pişirme ilkeleri gerektirir. Bu reaksiyonlar da şaşırtıcı yeni tatlar ve dokular üretir. Popüler tekniklerden biri, “vakum altında” anlamına gelen Fransızca bir terim olan “sous vide” etini pişirmektir.

Sous vide pişirmenin etle nasıl çalıştığı aşağıda açıklanmıştır:

  • Öncelikle bir tencereye su koyup düşük ısıda ısıtıyorsunuz. Tam sıcaklık, etin türüne ve kalınlığına bağlı olarak değişir ancak hiçbir zaman suyun kaynama noktasını (212 derece F, 100 derece C) aşmaz. Biftek için su sıcaklığı yaklaşık 140 derece F’dir (60 derece C).
  • Daha sonra etinizi baharatlarla birlikte ısıya dayanıklı plastik bir torbaya koyup ağzını kapatıp sıcak su banyosuna yerleştiriyorsunuz.
  • Et, ısıtılmış suda yavaş yavaş pişer ve nemini korur.
  • Yaklaşık 30 dakika sonra eti poşetten çıkarıp kızgın tavaya koyuyorsunuz.
  • Servis yapmadan önce etin her iki tarafını da kısa süre kızartın.

Eti kestiğinizde sulu, yumuşak ve lezzetli olduğunu göreceksiniz.

Küreselleşme

Bir başka ilginç teknik, Gourmet dergisindeki bir yazarın sözlerini kullanırsak, “hoş bir şekilde sulu bir pop ile ağızda patlayan” sıvı dolu boncuklar yapmayı içeren küreselleştirmedir [kaynak: Abend]. Şef Ferran Adrià bu tekniği ilk olarak geliştirdi ve o zamandan beri bunu çeşitli yemekler için mükemmelleştirdi.

Küreleştirme, kalsiyum klorür ile kahverengi deniz yosunundan elde edilen zamk benzeri bir madde olan sodyum aljinat arasındaki basit bir jelleşme reaksiyonuna dayanır.

Örneğin sıvı zeytin yapmak için önce kalsiyum klorür ile yeşil zeytin suyunu karıştırırsınız. Daha sonra aljinatı suyla karıştırın ve hava kabarcıklarını gidermek için karışımın gece boyunca beklemesine izin verin. Son olarak, kalsiyum klorür/zeytin suyu karışımını aljinat ve suya dikkatlice bırakın.

Kalsiyum klorür iyonları, uzun zincirli aljinat polimerlerinin çapraz bağlanmasına ve bir jel oluşturmasına neden olur. Kalsiyum klorür/zeytin suyu karışımı aljinata damlacık şeklinde girdiğinden jel bir boncuk oluşturur.

Boncuğun boyutu önemli ölçüde değişebilir ve bu da havyardan gnocchi ve mantıya kadar her şeyin jöle kabuklu eşdeğerlerinin yaratılmasını mümkün kılar.

Flaş Donma

Yenilikçi şefler, sıvı dolu yemekler hazırlamak için hızlı dondurmayı kullanıyor. Çok basit: Yiyecekleri son derece düşük sıcaklıklara maruz bırakırsanız yüzeyde donmuş, ortası sıvı halde kalacaktır. Şefler genellikle bu tekniği sabit, gevrek yüzeylere ve serin, kremsi orta kısımlara sahip yarı dondurulmuş tatlılar geliştirmek için kullanır.

Chicago’daki Alinea restoranında şef Grant Achatz, kavrulmuş susam yağı çekirdeğini çevreleyen donmuş mango püresi diskinden oluşan bir mutfak keyfi yaratmak için şok dondurmayı kullandı.

San Franciscolu bir blog yazarı ve yemek aşığının aktardığı gibi, yemek talimatlarla birlikte geliyor: “Bize her şeyin dilimizde erimesine izin vermemiz talimatı verildi. Tatlı, keskin, tuzlu, buzlu, kremalı, yağlıların olağanüstü bir dansı… “[kaynak: Gastronomie].

Yanyana Gelen Lezzetler

Lezzetlerin yan yana gelmesi, moleküler gastronominin en önemli ilkelerinden biridir. Fransız kimyager Hervé Bu, yan yana koymanın, daha az lezzetli bir malzemeyle eşleştirerek daha lezzetli bir malzemeyi yoğunlaştırmaya yardımcı olabileceğini söylüyor. Veya her ikisinin de tadını güçlendirmek için çikolata ve portakal gibi iki baskın tadı birleştirebilirsiniz.

Her iki durumda da tatlardan sorumlu molekülleri anlamak faydalıdır.

Moleküler gastronomistler, benzer uçucu molekülleri paylaşan yiyeceklerin (yiyeceği buhar olarak bırakan ve burnumuza sürüklenen) birlikte yenildiğinde tadının güzel olduğunu öğrendiler. Bu konsept, çilek ve kişniş, ananas ve mavi peynir, karnabahar (karamelize) ve kakao gibi bazı sıra dışı tat eşleşmelerine yol açmıştır.

Bu tekniklerden bazılarını test etmek istiyorsanız doğru ekipmana ihtiyacınız olacak.

Sıvı Azot, Vakum Makineleri ve Şırıngalarla Pişirme

1,25 gram (0,04 ons) kalsiyum klorür, 200 gram (7 ons) yeşil zeytin suyu, 2,5 gram (0,09 ons) aljinat ve 500 gram (18 ons) su gerektiren sıvı zeytin tarifi – daha fazla geliyor bir lise kimya deneyinin malzeme listesi gibi ve her moleküler gastronomistin sahip olması gereken önemli bir ekipmana dair ipuçları veriyor: bir ölçek.

İyi bir dijital terazi vazgeçilmezdir (ve bunu beslenme içeriğini değerlendirmek ve hatta posta ücretini hesaplamak gibi mutfak dışı işler için bile kullanabilirsiniz).

Moleküler gastronomide uzmanlaşmak için ihtiyaç duyabileceğiniz diğer bazı araçlar:

  • Vakum makinesi : Bahsettiğimiz sous vide bifteğini hatırladın mı? Eğer işi gerçekten doğru yapmak istiyorsanız, bir vakum kapatıcıyı düşünün. İyi bir model, plastik poşetlerdeki havayı tahliye edecek ve ardından poşeti sıkıca kapatacaktır. Su banyonuzun hassas bir şekilde ısıtılmasını sağlamak için termal banyo da satın alabilirsiniz.
  • Hipodermik şırınga : İğneyi gördüğünüzde ürperebilirsiniz ama moleküler gastronomi yapmak istiyorsanız korkunuzu yenmeniz gerekebilir. Şırıngalar küreselleşme sürecinde faydalıdır. Bazı şefler bunları etin lezzetini ve dokusunu geliştirmek için sıvıları enjekte etmek için de kullanıyor.
  • Sıvı nitrojen : Eksi 321 derece F (eksi 196 derece C) sıcaklıkta, sıvı nitrojen dokunduğu her türlü gıdayı aniden dondurur. Kaynadıkça, yiyecek hazırlamaya atmosfer ve heyecan katabilecek yoğun bir nitrojen sisi yayar. Ne yazık ki sıvı nitrojenin özel yapılmış şişelerde taşınması gerekir ve cilde temas etmesi halinde tehlikeli olabilir. Daha güvenli bir alternatif, aşağıda anlatılacak olan Anti-Griddle’dır.
  • Anti-Griddle : PolyScience ürünü olan Anti-Griddle, geleneksel bir ocak gibi görünür ancak yiyecekleri ısıtmaz. Eksi 30 derece F (eksi 34 derece C) yüzeyi sosları ve püreleri anında dondurur veya kremamsı merkezini korurken bir yemeğin sadece dış yüzeylerini dondurur.
  • Gastrovac : International Cooking Concepts tarafından üretilen Gastrovac, üç aletin bir arada olduğu bir cihazdır: Güveç, vakum pompası ve ısıtma plakası. Gastrovac, düşük basınçlı, oksijensiz atmosferinde yiyecekleri daha düşük sıcaklıklarda daha hızlı pişirerek, yiyeceğin dokusunu, rengini ve besin değerlerini korumasına yardımcı olur. Yiyecek ısındığında, basıncı yeniden sağlarsınız ve ICC’nin “sünger etkisi” dediği şeyi yaratırsınız. Sıvı, yemeğe geri dönerek yoğun tatları da beraberinde getirir.

Elbette üst düzey aletlerinize eşlik edecek iyi stoklanmış bir baharat rafına ihtiyacınız olacak. Küreleşme için gerekli olan iki kimyasal olan aljinat ve kalsiyum klorürden zaten bahsetmiştik.

Bir diğer önemli jelleştirici madde ise sıcak suda donup soğudukça tekrar sıvı hale gelen metilselülozdur. Emülgatörler, su içinde yağ gibi, bir sıvının diğeri içinde düzgün bir şekilde dağılmasını sağlamak için bir zorunluluktur. İki popüler emülgatör soya lesitini ve ksantan sakızıdır.

Son olarak, gittikçe daha fazla moleküler gastronomist, proteinlerin birbirine yapışmasını sağlayan bir kimyasal olan transglutaminaza yöneliyor. Et protein olduğu için şefler, transglutaminaz kullanarak bir biftekteki tüm yağları alıp tekrar yapıştırmak veya karides etinden erişte yapmak gibi yaratıcı şeyler yapabiliyor.

Artık her şeyi bir araya getirmeye hazırız. Bir sonraki bölümde moleküler gastronomiden ilham alan bir yemek için üç tarif sunacağız.

Moleküler Gastronomi Tarifleri

Yemek pişirmeyi kuru hesaplamalara ve cansız formüllere indirgemek moleküler gastronomistlerin hedefi değildir. Oldukça yaratıcı aşçılar, yeni bir tekniğin yardımıyla ya da eski bir favoriyi değiştirerek, kreasyonlarını daha da lezzetli hale getirmeye çalışıyorlar. Bakalım bu geleneksel yemeği nasıl dönüştürebilecekler?

Klasik lüks meze olan havyarın ana maddesi belirli balık türlerinin yumurtalarıdır. Biraz mutfak kimyasıyla, ilk kez küreselleşmeyi deneyen Ferran Adrià tarafından geliştirilen yeni bir tür havyarın (elma havyarı) tadını çıkarabilirsiniz.

Elma Havyarı

İşte temel tarif; ayrıntılı talimatları burada bulabilirsiniz .

Bir buçuk kilo altın elmanın yanı sıra biraz aljinat, kabartma tozu, su ve kalsiyum klorür toplayın. Altın elmaları püre haline getirin, yarım saat dondurun ve ardından yabancı maddeleri ayıklayıp süzün. Daha sonra ısıtırken aljinatı elma suyuna ekleyin. Ateşten alıp kabartma tozunu ekleyin.

Şimdi kalsiyum klorürü suda çözerek bir kalsiyum klorür çözeltisi hazırlayın. Son olarak, elma suyu karışımınızı kalsiyum klorür çözeltisine bir defada bir damla eklemek için bir şırınga kullanın. Bunu yaptığınızda boncuk veya “havyar” formunu görmelisiniz. Kaynar suda bir dakika kadar haşlayın, süzün ve soğuk su banyosunda durulayın.

Cointreau aşılanmış ördek

Ana yemek olarak portakallı ördek yiyeceğiz. Klasik Fransız tarifi sizi kuşu fırında yaklaşık iki saat kızartmaya yönlendiriyor.

Kavurma, eti kahverengileştirir ve Maillard reaksiyonları olarak bilinen bir dizi kimyasal değişiklik yoluyla lezzet katar . Bu reaksiyonlar etteki şekerlerin ve amino asitlerin çapraz bağlanmasına neden olur. Bu da hoş renk ve tattan sorumlu bileşikleri yaratır.

Ne yazık ki etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesinin de bazı olumsuz etkileri vardır. En önemlisi, kas lifleri kasılıp kısalır, suyu dışarı atar ve eti daha sert hale getirir.

Moleküler bir gastronomist, mikrodalga teknolojisinden yararlanarak bu durumun üstesinden gelir. Et, mikrodalgada hazırlandığında 100 derece C’ye kadar ısınır ve su içerdiği sürece bu sıcaklıkta kalır.

Etin mikrodalgada ısıtılması kavurmaya göre daha hızlı ve verimlidir ancak yararlı Maillard reaksiyonlarını üretmez. Moleküler gastronomistler, her iki dünyanın da en iyisini elde etmek için önce eti bir tavada kızartıyor, her parçaya bir şırıngayla Cointreau (portakal aromalı bir likör) enjekte ediyor, ardından mikrodalgada pişirmeyi bitiriyor.

Flaşla Dondurulmuş Vanilyalı Dondurma

Ev yapımı vanilyalı dondurma sonuncusu. En iyi dondurma, bol miktarda hava kabarcıklarına ve küçük buz kristallerine sahiptir, bu da bitmiş ürünü hafif ve pürüzsüz hale getirir.

Geleneksel olarak, karışımı çalkalamak ve dondurmak için malzemelerinizi otomatik bir dondurma makinesine yerleştirirsiniz. Çalkalama, malzemenin içine hava katar ve buz kristallerini kırar. Ancak ortalama bir makinenin ne kadar soğuyabileceğinin bir sınırı vardır. Çoğu, 0 derece F (-18 derece C) sıcaklığa ulaşan mutfak dondurucunuza güvenir.

Moleküler bir gastronomist daha basit bir teknik kullanır: Sıvı nitrojeni doğrudan malzemelerin içine döker, bu da karışımı anında dondurur ve mümkün olan en yumuşak dondurmayı sağlayan ekstra küçük buz kristalleri oluşturur.

Bu klasik tatlıyı son teknolojiyle yapmak istiyorsanız, Food Network’teki bunun gibi basit bir tarifle başlayın . Dondurma karışımını hazırladıktan sonra koruyucu gözlük ve eldivenlerinizi takıp tahta kaşıkla karıştırarak sıvı nitrojeni ekleyin. Dondurma istediğiniz kalınlığa ulaştığında durun.

Moleküler Gastronomist Olmak

Herkes moleküler gastronomi tekniklerini öğrenebilir ve temel yemek ve hazırlıklara uygulayabilir. Örneğin, sanılanın aksine kaynar suya yağ eklemek makarnanın topaklanmasını engellemez.

Neden? Çünkü yağ ve su karışmaz, bu da yağın pişen erişteden uzakta, yüzeyde kalması anlamına gelir. Bunun yerine sirke veya limon suyu gibi asitli bir şeyden bir çorba kaşığı ekleyin. Zayıf bir asit, nişastanın parçalanmasını engeller ve yapışkanlığı azaltır.

Birçok kişi için bu, moleküler gastronomi ile uygulamalı katılımlarının kapsamı olacaktır. Ancak bu, moleküler gastronomi ürünlerini takdir etmeyecekleri anlamına gelmiyor. Şans eseri, dünya çapında mutfakta fizik ve kimyayı kolaylıkla benimseyen birçok şef var.

Ekteki tablo, moleküler gastronominin ilke ve tekniklerini uygulayan en ünlü şeflerden bazılarını listelemektedir. Ancak önceden uyaralım: Bu restoranlardan birini ziyaret etmeye karar verirseniz haftalar, hatta aylar öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekecek. Ayrıca bu deneyim için kişi başına 200 dolar veya daha fazla olmak üzere cömert bir ödeme yapmaya da hazır olmalısınız.

Bu moleküler gastronomi noktalarından birinde yemek yedikten sonra kendiniz avangart bir şef olmaya karar verirseniz, seçenekler var.

Birkaç üniversite lisansüstü öğrencileri için moleküler gastronomi programları başlatıyor. Ve bazı aşçılık okulları da derslerine moleküler gastronomiyi dahil ediyor. New York City’deki Fransız Aşçılık Enstitüsü’nde öğrenciler sous vide teknikleri, hidrokolloidler ve diğer gıda ve teknoloji uygulamaları hakkında bilgi edinebilirler.

Her iki durumda da, bir yemek pişirme öğrencisi veya kaliteli yemek tutkunu biri olarak, moleküler gastronomi kesinlikle yeni ufuklar açacak ve damak tadınıza yeni bir lezzet tanımı kazandıracaktır.

Yorum yapmak için tıkla

Bir Yorum Bırak

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Okuma Köşesi

Gevrekli Mahallesinde Murat Doğruöz İntihar Etti

Yayınlandı

tarihinde

Konya’nın Seydişehir ilçesi Gevrekli mahallesinde Murat Doğruöz gece saatlerinde intihar etti.

İntihar sebebi henüz bilinmezken son whatsapp durumunda Konya Şeker sebep oldu ifadesi dikkat çekti.

 

Okumaya Devam Et

Okuma Köşesi

Kleptokrasi

Yayınlandı

tarihinde

Kleptokrasi

Kleptokrasi , siyasette, öncelikle yönettikleri kişilerin zararına kişisel kazanç peşinde koşan bireyler tarafından yönetilen bir yönetim biçimi. Kleptokrasi, hem tek tek ülkelerde hem de uluslararası alanda büyük bir sorundur; çünkü kleptokratik ülkeler geniş çapta yıkıcı politikalar benimseme ve uluslararası kurumları yıkma eğilimindedir. Bazen “dekleptifikasyon” olarak da adlandırılan kleptokrasiyi kökünden sökme süreci, yolsuzlukla mücadele savunucuları için büyük bir projedir.

Kleptokrasinin özellikleri

Kleptokrasi, hükümet yolsuzluğunun bir biçimidir , ancak bir politikacının rüşvet alması gibi daha tipik örneklerden farklı olarak kleptokrasi, siyasi liderleri zenginleştirmek için hükümetin yetkilerinin sistematik olarak kullanılmasını gerektirir. Kleptokratik yöneticiler nadiren iyi yönetimle ilgilenirler ve resmi görevlerini ihmal etmeleri veya ihlal etmeleri genellikle ekonomik ve sosyal işlevsizliğe yol açar. Kleptokratik liderler yani kleptokratlar, iktidarlarını sürdürmek için ülkelerinden çaldıkları kaynakların yanı sıra yıktıkları kurumları da kullanırlar.

Kleptokrasi, siyasi liderlerin gücünü sınırlayacak ve onları halka karşı sorumlu tutacak güçlü demokratik kurumların bulunmadığı ülkelerde ortaya çıkma eğilimindedir. Doğal olarak otoriter rejimlerle, özellikle de diktatörlüklerle ilişkilidir , çünkü bu hükümetlerdeki liderler, yönettikleri insanlara karşı büyük ölçüde sorumlu değildir. Kleptokrasi ve otoriterlik birbirini güçlendirebilir çünkü ekonomik kaynakların daha fazla ele geçirilmesi, siyasi gücün daha fazla ele geçirilmesine olanak tanır ve siyasi gücün daha fazla ele geçirilmesi, kaynakların daha fazla ele geçirilmesine olanak tanır. Kleptokrasi, doğal kaynaklar açısından zengin ülkelerde de yaygındır ve kontrolü bu tür ülke liderlerinin servetlerini artırmasına olanak tanır.

Kleptokrasi, plütokrasiyle ya da zenginlerin yönetimiyle yakından ilişkilidir. Yöneticileri zenginleştirmek için kullanılan yöntemlerin yasallığına bağlı olarak ikisi arasında bir ayrım yapılabilir. Kleptokraside yöneticiler, ülkelerinin zenginliğini zimmete geçirmek veya suiistimal etmek için siyasi kurumları çökertirken , plütokraside zenginlik, kamusal ve yasal yollarla yönetici sınıfa aktarılır. Kleptokratlar genellikle servetlerini gizler ve onu nasıl elde ettiklerini gizler ; tekrar ele geçirilmesini önlemek için sıklıkla onu başka ülkelerde istiflerler. Bu farklılıklara rağmen, plütokratik ve kleptokratik uygulamalar aynı hükümet içinde bir arada var olabilir.

Günümüz dünyasında kleptokrasi

Artan küreselleşmenin kleptokratların servetlerini saklamasını ve korumasını kolaylaştırması nedeniyle, kleptokrasi 20. yüzyılın sonlarında ve 21. yüzyılın başlarında büyük bir sorun haline geldi . Kleptokratlar, kendi ülkeleri dışındaki ülkelere büyük yatırımlar yapıyor ve itibarlarını korumak için sıklıkla hukuk ekipleri, lobiciler, sözcüler ve diğer temsilcileri işe alıyorlar. Her ne kadar kleptokrasi, demokratik kurumları zayıf olan veya hiç olmayan ülkeleri sıklıkla etkileyen bir sorun olsa da, zengin ve köklü demokrasiler bile yabancı kleptokratların kendi demokrasilerinin finansal kurumlarını kullanmalarına izin vererek etkili bir şekilde olanak sağlamıştır. New York City , Londra ve Los Angeles gibi zengin demokrasilerdeki büyük şehirler, kleptokratların aklanan zenginliklerinin ortak varış noktalarıdır. Her yıl milyarlarca dolar yasa dışı fon, gelişmekte olan ülkelerden zengin ülkelerdeki bankalara ve denizaşırı vergi cennetlerine gidiyor.

Pek çok ülke 20. yüzyılda kleptokrasiyle mücadele etti; bunlara Pres yönetimindeki Zaire (şimdiki Demokratik Kongo Cumhuriyeti ) de dahil.  21. yüzyılda, belki de yaygın olarak kleptokratik olarak kabul edilen en güçlü ülke, ülkeyi 1999’dan bu yana cumhurbaşkanı veya başbakan olarak yöneten Vladimir Putin yönetimindeki Rusya’dır . Rusya üzerinde 2015 yılında tamamlanan bir araştırma, Rusya’nın yüzde 52’sinin Ülkenin zenginliği yurtdışında tutuldu. Rusya’daki zengin oligarkların çoğu, hükümet bağlantıları aracılığıyla kendilerini zenginleştiren eski hükümet yetkilileri veya (Putin dahil) KGB ajanlarından oluşuyor. Ayrıca küresel kleptokrasinin siyasi kurumların zayıflaması ve iyi yönetişim uygulamaları dahil olmak üzere zararlı etkileri, ABD dahil büyük ekonomilere sahip diğer ülkelerde de artıyor . Küresel kleptokrasinin birbirine bağlı ağı, paravan şirketlerden, şeffaf olmayan finansal araçlardan ve dünyanın en zengin ülkelerindeki gayrimenkul ve işletmelere yapılan gizli yatırımlardan oluşuyor .

Her ne kadar pek çok hükümet yolsuzlukla mücadele etmek veya kamulaştırılan serveti yeniden tesis etmek için tasarlanmış yasalar çıkarmış veya programlar oluşturmuş olsa da, uzmanlar ve aktivistler çok daha fazlasının yapılabileceğine inanıyor. Finansal şeffaflık (zenginliğin saklanmasını veya kökenlerinin gizlenmesini zorlaştıran bir dizi uygulama) yolsuzlukla mücadele aktivistlerinin temel hedeflerinden biridir. Pek çok aktivist, yolsuzluğa hoşgörü gösterilmesinin yolsuzluğun kurumsallaşmasına yol açtığını ve bu nedenle her düzeyde yolsuzluğa karşı bir kültür yaratmak için yeni yasa ve normlara ihtiyaç duyulduğunu savunuyor. Bununla birlikte, dekleptifikasyon her zaman son derece zorludur çünkü reformculardan ve halktan sürekli destek gerektirir ve çoğu zaman şiddetli bir tepki riski taşır.

Okumaya Devam Et

Okuma Köşesi

Facebook hakkında bilgi: Kuruluşu, sahibi tüm detaylar

Yayınlandı

tarihinde

Facebook hakkında bilgi: Kuruluşu, sahibi tüm detaylar

Facebook, Meta Platforms’a ait bir sosyal medya platformudur . 2004 yılında Harvard Üniversitesi öğrencileri Mark Zuckerberg , Eduardo Saverin, Dustin Moskovits ve Chris Hughes tarafından kuruldu . Facebook’un öncüsü, Harvard öğrencilerini çekiciliklerine göre yargılamak için tasarlandı, ancak hizmet yalnızca iki gün sonra kapanmak zorunda kaldı. Zuckerberg onun popülaritesini gözlemledi ve Facebook adını alan yeni bir sosyal ağ yarattı.

Yeni hizmete kaydolan Harvard öğrencileri, fotoğraflarını ve durumlarını kamuya açık olarak yayınlayabiliyordu ve 2004 yılına gelindiğinde 34 okuldan 250.000’den fazla öğrenci bir hesap oluşturmuştu. Aynı yıl Facebook, üyelerin profillerine, kullanıcıların arkadaşlarının bilgileri doğrudan kendi sayfalarına göndermesine olanak tanıyan bir “Duvar” özelliği ekledi.

2006 yılında Facebook, kullanıcı tabanını 13 yaşın üzerindeki herkesi kapsayacak şekilde genişletti. Birçok şirket platforma katıldı ve onu pazarlama ve tüketici katılımı için kullandı. Aynı yıl, Facebook’un kullanıcıların diğer kullanıcıların değişikliklerini gerçek zamanlı olarak takip etmesine olanak tanıyan “Haber Kaynağı” özelliğini tanıtmasıyla gizlilik bir sorun haline geldi. Birçoğu bunun gizliliklerine tecavüz ettiğini hissetti ve Facebook buna yanıt olarak gizlilik özelliklerini güncelledi. 2008 yılında Facebook internette en çok ziyaret edilen sosyal medya sitesi oldu .

Zamanla kullanıcılar Facebook’u siyasi olarak örgütlenmek için kullanmaya başladı ve çeşitli siyasi bağlantıları desteklemek için birçok grup oluşturuldu. Platform, özellikle 2016 ABD başkanlık seçimleriyle ilgili olarak yanlış bilgilerin yayılmasını kolaylaştırdığı için eleştirildi .

2021 yılında Facebook, ana şirketinin adını Meta Platforms olarak değiştirdi. Yeni isim, şirketin sanal gerçeklik girişimlerine verdiği önemin göstergesiydi.

Okumaya Devam Et

Çok Okunanlar